Les différents types de pains en France

Le pain, c’est une recette simple : de la farine, de l’eau, de la levure, un peu de sel. Une recette déclinable à volonté au gré de la créativité des artisans. En témoigne la profusion des types de pains vendus dans les boulangeries françaises.

De la créativité à partir d’une recette simple

Cette créativité s’exprime par le choix des formes, des cuissons et des farines, même si la farine de blé tendre reste la base de la majorité des pains. Si l’on excepte les brioches, viennoiseries et pâtisseries, il n’est pas rare de trouver des dizaines de pains différents chez un boulanger.

Cependant, la baguette reste le type de pain le plus consommé par les français.

baguette

La baguette

Comme son nom l’indique, la baguette a une forme fine et allongée. En France, son poids tourne généralement autour des 250 grammes (ou 200 grammes selon certaines régions). Son poids varie selon la cuisson. De fait, une baguette bien cuite étant plus légère qu’une pas trop cuite, à partir de la même préparation.

D’autres pains de même forme portent d’autres noms, en fonction de leur poids. À 100 grammes, l’on parle de ficelle. À 200, c’est une flûte. Et à 300, la baguette devient un pain tradition. Au-delà, il est courant de parler de pain bâtard. Mais toutes ces appellations et références varient d’une région à l’autre.

La taille de la baguette, elle aussi, répond à un calibre. Ainsi, elle doit mesurer entre 55 et 80 cm.

Enfin, le prix d’une baguette, en France, tourne autour des 90 centimes d’euros en 2018. Un prix variant selon que vous achetiez votre pain au rayon boulangerie d’une grande surface ou chez un artisan boulanger.

pain tradition

Les autres pains de tradition

D’autres pains de tradition accompagnent les baguettes sur les étals des boulangeries. Leurs formes sont en général arrondies, en boules ou ovoïdes.

Alors qu’une baguette a tendance à durcir rapidement, ces pains traditionnels comme le pain de campagne se conservent plus longtemps. Cette particularité provient de leur préparation, de la cuisson et du choix des farines.

Ce sont justement ces farines qui vont donner leurs noms aux pains complets, semi-complets, au son, au seigle ou à base de farine bio. L’utilisation de farines spéciales, telles que seigle, épeautre, maïs, millet ou avoine, donneront des goûts différents ou réduiront la présence de gluten.

Une exception dans cette présentation : le pain au levain dont la spécificité est d’être préparé avec une levure naturelle. Cette fermentation naturelle lui donne un goût incomparable.

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Quelques types de pains spéciaux

Poursuivons ce tour d’horizon de différents types de pains français en parlant du pain de méteil. Celui-ci est issu d’un mélange de blé et seigle auquel on additionne un peu de pâte fermentée de la veille. Il est parfois préparé avec du levain.

Dans un autre genre de saveurs, les pains de mie et pains viennois contiennent du sucre, du lait et des matières grasses.

Je ne pourrais pas évoquer les pains spéciaux sans parler des recettes avec des graines (tournesol, sésame, lin, pavot, tournesol…), des fruits secs, voire des légumes ou du fromage. Sur la base de ces ingrédients, toutes les combinaisons deviennent possibles.

Les pains des régions de France

Cette carte de Lionel Poilane résume la difficulté de faire état de toutes les variétés de pains régionaux.

La France des pains

C’est à se demander s’il n’existe pas autant de types de pains que de terroir ou de fromages. Je pourrais d’ailleurs me lancer dans un inventaire à la Prévert en évoquant leurs noms.

Pain tordu, cordon, brié, tressé, fendu, torsadé, tordu, plié, vrillé, marguerite, tabatière, vaudois, chapelet, saucisson, chevron, casquette, pistolet, porte-manteau, régence, collier, scie ou encore couronne. Autant d’images qui évoquent davantage des objets et une certaine poésie que de leurs régions d’origines.

Je pourrais tout de même citer quelques particularités locales :

  • L’Alsace, aux Bretzels salés et croquants. De même que les “Neujahr Stollen”, des brioches du nouvel an a déguster accompagnées d’un verre de vin chaud.
  • La Vendée, avec la gâche vendéenne. Une brioche préparée traditionnellement pour les mariages et les fêtes de Pâques.
  • Et, pour finir, la Provence, dont les fougasses peuvent faire office de repas complet.
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