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Ce classement des levures a été réalisé dans une optique de préparation de recettes dans une machine à pain. J’ai donc classé chaque type de levure en fonction de leurs aspects pratiques (facilité d’utilisation, gain de temps, dosage, prix…).

N°1 : la levure du boulanger en sachet

J’attribue une première place incontestable pour la levure en sachet dite “du boulanger” ou “instantanée”. Pour moi, c’est la meilleure levure pour machine à pain, en raison de sa simplicité d’utilisation et de son prix.

Elle est facile à reconnaître puisqu’elle est commercialisée par lots de 5 à 10 sachets dans des marques bien connues des pâtissiers amateurs (Alsa, Francine, Vahiné, Sainte-Lucie…).

Levure du boulanger

Deux utilisations possibles :

  1. En principe, il s’agit du dernier ingrédient ajouté au mélange dans la cuve.
  2. Il est également possible de mélanger la levure directement avec l’eau (dans ce cas de figure, il faut impérativement mettre le sel à la fin).

Avantages :

  • Disponible dans toutes les grandes surfaces au rayon “Aide à la pâtisserie”.
  • Dosage très simple – chaque sachet contient 5.5 à 7 grammes de levure, ce qui correspond à la proportion nécessaire pour une recette de pain, de brioche ou de pâtes levées (ex : pâte à pizza) à la machine à pain contenant environ 500 grammes de farine.
  • Economique (autour de 20 centimes par pain).
  • Date de conservation longue.

Inconvénients :

  • Certaines personnes n’aiment pas trop le goût de cette levure, mais ce paramètre dépend des marques et des recettes.
  • Les sachets peuvent rester cacher dans les tiroirs et finir par périmer.

N°2 : la levure boulangère fraîche

Je classe la levure fraîche en seconde place, car elle est relativement difficile à trouver dans le commerce, en plus d’être compliquée à conserver.

Ce produit se présente généralement sous la forme de cubes “L’Hirondelle” de 42 grammes (marque la plus répandue en France dans ce format ménager).

Levure fraîche

L’utilisation est strictement la même que pour les sachets. Il suffit d’émietter la levure fraîche directement dans la cuve de la machine à pain.

Avantages :

  • Efficace – c’est une levure utilisée par les artisans boulangers.
  • Dosage simple (un demi-cube pour des recettes contenant 500 à 600 grammes de farine).

Inconvénients :

  • Plus chère que la levure en sachets (environ 35 à 40 centimes par pain).
  • Difficile à trouver (présente dans certaines boulangeries et magasins spécialisés).
  • Conservation obligatoirement au frais entre 4 et 10°.
  • Date d’utilisation relativement courte (10 à 15 jours au réfrigérateur), possible de rallonger à plusieurs semaines ou mois au congélateur.

N°3 : la levure sèche active

Ce type de levure se présente sous la forme de petites billes rondes qui peuvent facilement se confondre à l’oeil nu avec la levure en sachet, mais il est impossible de confondre les deux produits dans le commerce.

Ce produit se présente en pot de 125 à 500 grammes dont le nom ne laisse pas d’équivoque : il doit être écrit “levure sèche active” sur l’emballage (la principale marque disponible en France est Lesaffre).

Levure sèche active

Utilisation pour une recette de pain contenant 500 grammes de farine :

  • Diluer de 6 grammes de levure dans l’équivalent d’un verre d’eau tiède à 38°.
  • Laisser agir au minimum 15 minutes.
  • Bien mélanger avant d’ajouter au reste de l’eau de la recette.

Avantages :

  • Très longue conservation à température ambiante.
  • Economique (moins de 20 centimes par pain).
  • Efficacité équivalente à la levure fraîche.

Inconvénients :

  • Le dosage précis nécessite une balance, à moins de se fier à un dosage approximatif de 2 cuillères à café pour 6 grammes de LSA.
  • Rallonge le temps de préparation, ce qui peut retirer du côté pratique des machines à pain.
  • La gestion de la température du délayage qui doit se situer entre 35 et 40 degrés, et ne surtout pas atteindre 50° (auquel cas les levures meurent).

N°4 : le levain

Le levain ne devrait pas mériter cette dernière position, mais mon classement donne la primauté aux fermentations les plus pratiques. Cette technique de pré-fermentation réclame plusieurs jours de préparation (et ce n’est pas à proprement parler une “levure”), ce qui fait perdre aux machines à pain leur qualité de rapidité d’exécution.

Si vous avez un levain à la maison, c’est que vous êtes habitué aux expérimentations et à la fabrication de pain maison. Vous serez donc qualifier pour trouver le bon dosage et la bonne utilisation dans votre MAP, surtout si votre appareil dispose de programmes personnalisés qui vous permettront de régler au plus juste les temps de levée et de cuisson.

Si vous n’avez pas de levain, la curiosité peut vous pousser à réaliser des tests, car les résultats en termes de goûts et de texture dépassent largement ceux des levures traditionnelles.

Hors concours et hors sujet : la levure chimique

N’utilisez surtout pas de levure chimique pour le pain, il ne gonflerait pas comme prévu. Cette poudre à gonfler s’approche plus du bicarbonate de soude que de la levure boulangère.

Levure chimique Alsa

En revanche, c’est un très bon produit pour cuisiner des gâteaux dans votre MAP !