Faire son pain à la maison pose des questions sur le choix de la farine. Ainsi, les apprentis boulanger deviennent sensibles au “type” et se libèrent de certains automatismes. En premier lieu celui d’attraper le premier paquet de farine blanche qui nous passe sous la main au supermarché.
Pas une farine… mais des farines !
Il existe une grande variété de farines pour faire du pain. Si les farines de blé panifiables sont les plus utilisées en boulangerie, l’on peut aussi cuisiner avec d’autres céréales ou d’autres ingrédients comme le riz.
Cette variété d’ingrédients de base explique en partie la grande diversité des pains en France et dans le monde.
Les différents types de farines pour faire du pain
Je vous propose un panorama des farines disponibles dans le commerce avec lesquelles on peut préparer du pain maison. Vous y trouverez principalement des farines panifiables. Par définition, elles contiennent du gluten qui donne à la pâte le moyen de lever et de se transformer en mie aérée.
Le cas du sans gluten, abordé en surface, fera l’objet d’une mise à jour future.
Les farines de blé, les grands classiques du pain
Bien que ce ne soit pas forcément indiqué sur les paquets, la farine de cuisine provient du blé tendre (aussi appelé froment) plutôt que du blé dur utilisé pour les pâtes et la semoule.
Une référence accompagne chaque farine de blé. Ce classement, correspondant au “type” de farine, va de T45 à T150. Le numéro qui suit le T correspond au volume de résidus minéraux (cendres) restant après incinération à 900°C.
Plus le type est bas, plus le produit est raffiné, puisqu’il est débarrassé de l’enveloppe des grains de blés.
Plus le type est élevé, plus la présence de l’enveloppe se fait sentir au niveau du goût et de la couleur. La proportion de nutriments augmente et l’indice glycémique se réduit.
T45, la farine de gruau
Cette farine de gruau est la plus blanche et la plus fine que l’on puisse trouver. Elle fait le bonheur des pâtissiers et des pizzaïolo napolitains qui peuvent étirer leurs pâtes à l’extrême. Elle n’a pas vraiment d’intérêt en boulangerie, contrairement à la T55.
T55, la farine à tout faire
C’est la farine ordinaire que l’on trouve dans le commerce. Le bon ingrédient pour :
- le pain blanc, les buns et la baguette,
- les brioches et les viennoiseries,
- mais aussi les pâtes à gaufres, à tarte ou à pizza maison.
La T55 peut également dépanner pour les pâtisseries.
T65, la farine rustique
Malgré sa couleur légèrement teintée, la T65 reste une farine blanche. Moins raffinée que la T55, elle possède plus de goût. C’est une produit parfait pour réaliser des pains de tradition ou un bon pain-cocotte.
T80, la semi-complète
On l’appelle aussi farine bise (à cause de sa couleur gris-beige). Plus sombre, elle est également plus nutritive et convient parfaitement à la préparation d’un pain de campagne ou semi-complet.
T110 à T130, la complète
Ces farines complètes sont idéales si vous souhaitez manger du pain complet riche en fibres et en minéraux.
T150, l’intégrale
La farine la plus chargée en fibre. C’est elle que les boulangers utilisent pour façonner leur pain au son (ou pain complet intégral) à la mie dense et sombre.
Les céréales, la farine et la diététique
C’est dans l’enveloppe de la céréale, appelée son, que se trouvent en grande partie les fibres et les nutriments. Ainsi, une farine complète apporte plus de minéraux (magnésium, fer, calcium, sodium) et d’acides gras essentiels que les farines blanches.
En plus de conserver leurs qualités nutritionnelles, les céréales complètes présentent un index glycémique moins élevé (les sucres se diffusent plus lentement dans le sang, ce qui évite le phénomène de pic de glycémie).
Les autres farines de céréales
Seigle
La farine de seigle est réputée pour être la plus saine. Un aliement riche en protéines, en minéraux (calcium, potassium, magnésium, fer) et en vitamines. On la reconnaît à son goût si particulier. C’est l’ingrédient de base pour la confection du pain au levain.
Grand épeautre et petit épeautre
Ces deux farines n’ont pas grand chose en commun. La farine de petit-épeautre a les faveurs des personnes sensibles à la diététique. Elle est considérée comme plus digeste, riche en magnésium et contient moins de gluten que le blé.
Sarrasin
Le farine de sarrasin est traditionnellement associée aux crêpes salées et plus particulièrement aux galettes bretonnes. Son usage pour le pain est d’autant plus recommandé que ses qualités nutritionnelles n’ont rien à envier au seigle.
Orge
La farine d’orge est traditionnellement destinée aux galettes. Les recettes de pains à l’orge sont très populaires au Maroc et en Algérie.
Peut-on mélanger les farines ?
Bien sûr que oui ! De nombreuses recettes se basent d’ailleurs sur des mélanges de farine. La plus célèbre, celle du pain de seigle, contient un mélange de farines de blé et de seigle.
Les mélanges tout prêts…
Pour finir, difficile de ne pas parler des mélanges tout prêts souvent vendus comme des préparations pour machine à pain.
J’aurais tendance à les déconseiller. Pourquoi faire maison avec un produit transformé ? En effet, ces produits contiennent :
- de la levure sèche (qu’il suffit d’ajouter en sachet),
- parfois du sel,
- et souvent des adjuvants comme l’acide ascorbique (vitamine C) ou des enzymes.
Comme tout aliment industriel, il peut y avoir la présence éventuelle de soja, de graines de sésame, d’œuf et de lait… Bref, optez pour l’aliment brut !
Et la farine bio ?
Les farines complètes, avec leur part d’enveloppe, sont susceptibles de garder des traces de produits de traitement utilisés dans l’agriculture conventionnelle. Le choix du bio est tout indiqué pour ces farines.