En France, le pain ne s’arrête pas à la baguette. Chaque région possède ses pains de tradition, au même titre que le vin ou le fromage. En témoigne la profusion de sortes de pains vendus dans les boulangeries françaises.
De la créativité à partir d’une recette simple
Le pain, c’est une recette simple : de la farine, de l’eau, de la levure, un peu de sel. Une recette déclinable à volonté au gré de la créativité des artisans.
Cette créativité s’exprime par le choix des formes, des cuissons et des farines, même si la farine de blé tendre reste la base de la majorité des pains. Si l’on excepte les brioches, viennoiseries et pâtisseries, il n’est pas rare de trouver des dizaines de pains différents chez un boulanger.
Cependant, la baguette reste le type de pain le plus consommé par les français.
La baguette
Comme son nom l’indique, la baguette a une forme fine et allongée. En France, son poids tourne généralement autour des 250 grammes (ou 200 grammes selon certaines régions). Son poids varie selon la cuisson. De fait, une baguette bien cuite étant plus légère qu’une pas trop cuite, à partir de la même préparation.
D’autres pains de même forme portent d’autres noms, en fonction de leur poids. À 100 grammes, l’on parle de ficelle. À 200, c’est une flûte. Et à 300, la baguette devient un pain tradition. Au-delà, il est courant de parler de pain bâtard. Mais toutes ces appellations et références varient d’une région à l’autre.
La taille de la baguette, elle aussi, répond à un calibre. Ainsi, elle doit mesurer entre 55 et 80 cm.
Enfin, le prix d’une baguette de base, en France, tourne autour des 90 centimes d’euros en 2018. Un prix variant selon que vous achetiez votre pain au rayon boulangerie d’une grande surface ou chez un artisan boulanger.
Les autres pains de tradition Français
D’autres pains de tradition accompagnent les baguettes sur les étals des boulangeries. Leurs formes sont en général arrondies, en boules ou ovoïdes.
Alors qu’une baguette a tendance à durcir rapidement, ces pains traditionnels comme le pain de campagne se conservent plus longtemps. Cette particularité provient de leur préparation, de la cuisson et du choix des farines.
Ce sont justement ces farines qui vont donner leurs noms aux pains complets, semi-complets, au son, au seigle ou à base de farine bio. L’utilisation de farines spéciales, telles que seigle, épeautre, maïs, millet ou avoine, donneront des goûts différents ou réduiront la présence de gluten.
Une exception dans cette présentation : le pain au levain dont la spécificité est d’être préparé avec une fermentation naturelle qui lui donne un goût incomparable.
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Quelques types de pains spéciaux
Poursuivons ce tour d’horizon de différents types de pains français en parlant du pain de méteil. Celui-ci est issu d’un mélange de blé et seigle auquel on additionne un peu de pâte fermentée de la veille. Il est parfois préparé avec du levain.
Dans un autre genre de saveurs, les pains de mie et pains viennois contiennent du sucre, du lait et des matières grasses.
Je ne pourrais pas évoquer les pains spéciaux sans parler des recettes avec des graines (tournesol, sésame, lin, pavot, tournesol…), des fruits secs, voire des légumes ou du fromage. Sur la base de ces ingrédients, toutes les combinaisons deviennent possibles.
Les pains des régions de France
Cette carte de Lionel Poilane résume la difficulté de faire état de toutes les variétés de pains régionaux.
C’est à se demander s’il n’existe pas autant de types de pains que de terroir ou de fromages. Je pourrais d’ailleurs me lancer dans un inventaire à la Prévert en évoquant leurs noms.
Pain tordu, cordon, brié, tressé, fendu, torsadé, tordu, plié, vrillé, marguerite, tabatière, vaudois, chapelet, saucisson, chevron, casquette, pistolet, porte-manteau, régence, collier, scie ou encore couronne. Autant d’images qui évoquent davantage des objets et une certaine poésie que de leurs régions d’origines.
Je pourrais tout de même citer quelques particularités locales :
- L’Alsace, aux Bretzels salés et croquants. De même que les “Neujahr Stollen”, des brioches du nouvel an a déguster accompagnées d’un verre de vin chaud.
- La Vendée, avec la gâche vendéenne. Une brioche préparée traditionnellement pour les mariages et les fêtes de Pâques.
- Et, pour finir, la Provence, dont les fougasses peuvent faire office de repas complet.
Le pain en France
Avec plus de 35.000 boulangeries sur le territoire, le cliché du Français avec sa baguette sous le bras a encore de beaux jours devant lui.
Les Français et le pain, une histoire de culture
Il n’est pas nécessaire d’aller chercher des références folkloriques ou religieuses pour comprendre l’origine de cette image d’Épinal. En effet, la France est l’un des principaux pays producteurs de blé.
De fait, chaque terroir a produit, au fil des siècles, une grande variété de formes et de recettes de pain. Cette histoire se retrouve directement inscrite dans les différents types de pains en France.
Un pain que l’on retrouve sous toutes les formes en boulangerie : baguette, pain de campagne, complet, au levain, sans oublier les brioches.
La consommation du pain en France
Aliment de base de la culture française, le pain est présent sur la table à tous les repas malgré une baisse constante de sa consommation. Le matin au petit-déjeuner, le midi et le soir, sans oublier le goûter des enfants.
Au même titre que le vin ou le fromage, c’est un aliment qui peut tenir à la fois du produit de base et du produit d’exception. Pour cette raison, le meilleur et le pire se côtoient dans le commerce.
En effet, en termes gustatifs, il n’y a pas grand chose en commun entre une baguette standard de supermarché et la baguette de tradition d’un artisan boulanger.
Une culture vivante
Si l’on en croit les sondages, rares seraient les Français à ne jamais manger de pain (moins de 4% de la population). Ce qui me fait dire qu’il existe une vraie culture vivante du pain en France. Une culture qui dépasse la tradition, l’histoire et le symbole.
Pour preuve, il s’agit de l’un des tous premiers aliments solides que l’on donne aux bébés. Aller chercher le pain est aussi l’une des premières responsabilités que l’on confie aux enfants. C’est aussi le croûton de pain que l’on chipe ou le sandwich que l’on partage lors d’un pique-nique.
Bref, en France, difficile de faire un repas sans avoir du pain à porté de main. En conséquence, il n’y a rien d’étonnant à ce que les machines à pain, ces appareils permettant de faire un pain à la maison de A à Z, aient rencontrés un tel succès.
Le pain dans la gastronomie
En terme de gastronomie, le pain évoque davantage le terroir que les grands restaurants. D’ailleurs, les grands chefs ne gagnent pas leurs étoiles sur la qualité de leur pain.
Mise à part quelques exceptions, les chefs étoilés ne font pas leur pain. Comme bon nombre de restaurateurs, ils font appel à de très bons boulangers.
Pour rester dans le domaine de la restauration, j’aimerais tout de même évoquer les snacks (casse-croûte en français) dont les cartes regorgent de recettes à base de pains. Citons le traditionnel sandwich comme le jambon-beurre. Mais aussi les burgers, les américains, kebabs, paninis, croque-monsieurs ou pan-bagnats.